Estragon

Estragonestragon

Artemisia dracunculus
 (Asteracées)

Description :

C’est une plante herbacée de 80 cm de hauteur environ, à nombreuses tiges très ramifiées, à feuilles étroites, vivace par sa souche. Ses feuilles, étroites, lisses et brillantes, de couleur vert foncé, disparaissent pendant l’hiver. Ses fleurs jaunes verdâtre sont  assez rares, généralement stériles.L’estragon aime un sol plutôt drainant et une exposition ensoleillée, elle est rustique l’hiver.

Recette :

Sauce béarnaise
L’estragon est l’ingrédient principal de cette sauce, servie avec des tournedos, mais qui accompagne aussi avec bonheur poissons (sole ou saumon), voire les coquillages ou l’agneau rôti.
 Faire bouillir dans 4 cuillères à soupe de vin blanc et 2 cuillères à soupe de vinaigre d’estragon, et jusqu’à réduction presque complète (il ne doit rester que deux cuillères à soupe de liquide), une cuillère à soupe d’échalotes finement hachées, une demi cuillères à soupe d’estragon frais finement haché et du poivre noir.
Laisser refroidir légèrement puis installer dans un bain marie qui devra être maintenu frémissant mais non bouillant, sous peine de faire tourner la sauce. Ajouter un à un 100 à 125 g de beurre coupé en cubes, en fouettant constamment le mélange jusqu’à ce qu’il soit mousseux. Ajoutez ensuite un à un 3 ou 4 jaunes d’œufs sans cesser de fouetter. Retirer du feu, saler et poivrer, ajouter une demie cuillère à soupe d’estragon finement hachée. Servir la sauce tiède.