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Violette odorante

Violette odoranteviolette_odorante

Viola odorata
(Violaceae)

Description:

C’est une petite plante vivace formant des colonies plus ou moins étendues, aux tiges formant des stolons, aux feuilles ovales, en cœur à la base, munies d’un long pétiole et aux fleurs odorantes, au bout d’une mince tige, fleurissant de février à mai, formées de cinq pétales violet dont l’inférieur est muni d’un éperon qui sont stériles (alors que de petites fleurs verdâtres et tardives forment des graines).

Elle colonise les bois et les haies

Recette:

Sorbet à la violette
(recette de Jean-Marie Dumaine)

200 g de fleurs de violettes
200 g de sucre
200 g de glucose
750 ml d’eau
1 feuille de gélatine
3 jus de citrons

Macérer les violettes avec le sucre pendant 3 à 4 jours.
Mixer les violettes et le sucre au rotor avec un peu d’eau jusqu’à obtention d’une crème.
Fondre le glucose et la gélatine ramollie dans un peu d’eau.
Ajouter le reste d’eau pour refroidir.
Mélanger les 2 appareils à froid.
Ajouter le jus des citrons.
Tourner à la sorbetière.
Réserver au congélateur.

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Oseillesoseillebelleville

Rumex
(Polygonacées)

Description:

Le genre rumex compte plus de cinquante espèces comestibles, seules quelques unes sont cultivées. Ce sont des plantes vivaces et résistantes au gel, il faut les cultiver dans un sol non calcaire (seul l’oseille de Belleville supporte un sol basique), si possible frais et humide, l’absence de soleil les rend plus douce. On peut cueillir les feuilles toute l’année avant la floraison.
nous cultivons 4 espèces de rumex :

Rumex acetosa var  « Belleville », l’oseille de Belleville, la plus commune, qui peut atteindre 60 cm de haut, aux feuilles vertes à la saveur très acidulée.

Rumex patienta,  épinard perpétuel, ou oseille patience, qui est l’oseille la plus douce, elle convient aux personnes allergiques à l’acide oxalique contenue dans les oseilles acides.

oseillesanguine2Rumex sanguineus, l’oseille sanguine, aux feuilles allongées, vertes veinées de rouge.Outre son interêt esthétique, elle peut être utilisée comme l’oseille de Belleville, mais elle est plus douce, donc se prête mieux à être mangée crue.

Rumex scutatus, l’oseille vierge, aux grosses feuilles gaufrés, elle ne monte quasiment jamais en graines.

 

Recette:

Sauce à l’oseille :
Il faut de la crème fraîche (25 cl), 2 échalotes, une poignée d’oseille du sel et du poivre.

Faites revenir deux échalotes finement hachées .
Ajouter la crème fraîche, laisser réduire à feu doux .

Ajouter l’oseille émincée, assaisonner.
Cuire quelques minutes puis servir …

Menthes

Menthementhacitrata

Mentha
(Lamiacées)

Description:

Les menthes forment un genre (Mentha) de plantes herbacées vivaces, comprenant de nombreuses espèces, dont beaucoup sont cultivées comme plantes aromatiques et condimentaires, ornementales ou médicinales.
Ce sont desplantes qui supportent des tailles ou prélèvements assez fréquents et qui apprécient un sol bien humide et de préférence à la mi-ombre (mais elles s’acclimatent sans difficultés partout ailleurs).Ce sont des plantes rustiques et elles peuvent être parfois envahissantes dans un jardin.

Nous cultivons quelques espèces de menthe, choisies pour leur intérêt culinaire…

La menthe poivrée de Hongrie (Mentha piperata var »Hongrie »)
Une des plus commune, au parfum fort et poivrée, elle peut devenir envahissante au jardin, mais elle sent tellement bon qu’on le lui pardonne…Nous l’apprécions particulièrement dans le taboulé pour son côté frais et poivré.

La menthe marocaine (Mentha spicata var « nanah »)
LA menthe du vrai thé à la menthe…Délicieuse,parfumée et douce, c’est par contre la moins rustique de toutes et il faudra penser à la pailler pour l’hiver.Elle accompagne les plats sucrés et salés, très très bonne infusion et incomparable dans le thé à la menthe !!
menthe-marocaine
La menthe chocolat (Mentha x piperata « Schokominze »)
Une variété de menthe poivrée au goût « d’After Eight »…Surprenante, nous l’utilisons surtout en cuisine sucrée (salade de fruits, mousse et gateaux au chocolat, sirop)

La menthe glaciale (Mentha x piperata glacialis)
Une autre variété de menthe poivrée, utilisée notamment pour les mojitos…Elle a un parfum très très frais qui dégage le nez lorsqu’on la sent.
La menthe crispée (Mentha spicata var crispa)
une variante de menthe verte au feuillage plus décoratif.

La menthe bergamotte (Mentha citrata)
Une menthe très peu mentholée, au parfum d’agrume, très intéressante en infusion et sirops.

La menthe suisse (Mentha x piperata swiss)
Une autre variété de menthe poivrée, très parfumée…utilisée pour les desserts, les bonbons; les sirops…une de mes favorites !!

La menthe chinoise (Mentha haplocalyx)
La menthe de la cuisine asiatique (nems notamment).

La menthe fraise (Mentha spicata fraise)
Variété de menthe verte à odeur de fraise, originale!MENTLOBU1

La menthe buddleia (Mentha longifolia var buddleia)
Une variété de menthe au feuillage gris et dont les épis floraux ressemblent à ceux de l’arbre aux papillons,elle supporte les terrains secs.Douce et parfumée, elle est agréable en infusion et en cuisine.

La menthe gingembre (Mentha x gracilis ‘Variegata’)
Elle a une saveur épicée rappelant le gingembre frais, elle est utilisée en Angleterre pour faire la fameuse sauce à la menthe qui accompagne traditionnellement l’agneau:

Ingrédients :
. 1 bouquet de menthe gingembre
. 1 pincée de sel
. 1 cuil. à soupe d’eau bouillante
. 6 cuil. à soupe de vinaigre de malt
. 1 cuil. à soupe rase de sucre

Faire fondre le sucre dans l’eau bouillante, ajouter le sel, la moitié des feuilles ciselées et le vinaigre, laisser en attente 1 heure au frais et parsemer du reste de menthe. peppermint_leaf

Recette :

Sirop de menthe

Selon les menthes vous obtiendrez des sirops vraiment différents ! (Cette recette peut s’adapter avec de nombreuses aromatiques et fleurs comestibles…)

1 litre d’eau
1 citron pressé
600g de sucre
un beau bouquet de menthe (20 tiges)

faire bouillir l’eau, verser sur les feuilles et le jus de citron et faire macérer 2 jours.
Filtrer, ajouter le sucre et faire chauffer pour dissoudre le sucre…mettre en bouteille (type bouteille de cidre, ou à couvercle à visser) lorsque le sirop est encore chaud !

Comme cette recette est peu sucrée, le sirop ne se conserve pas très très longtemps après ouverture, il faut donc choisir des bouteilles plutôt petites…

 

Inule

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Aunée

Inula helenium
(Asteracées)

Description :

L’inule est une plante vivace plus ou moins velue, formant parfois des touffes importantes. Ses tiges érigées peuvent facilement atteindre deux mètres. Grandes feuilles simples ovales, alternes, régulièrement et finement dentées, les inférieures pétiolées, les supérieures sessiles et engainantes. L’inflorescence est un corymbe de capitules jaunes assez grands (généralement plus de 4 cm), mais certains capitules peuvent aussi être solitaires. Les bractées extérieures de l’involucre, ovales à extrémité pointue, ont tendance à se recourber. Les fleurons périphériques se présentent sous la forme de longues et fines languettes. Les fruits sont des akènes bruns. Floraison en été.
Elle aime l’humidité et une exposition ombragée….

Recette :

Vin D’aunée
60 grammes de racines pour un litre de vin rouge ou blanc.
Laissez macérer 4 semaines. Filtrez et embouteillez
Consommation: 1 a 2 onces par jour.

La racine d’aunée peut être consommée a la façon des salsifis, en friandise, ou encore ajoutée lors de la fabrication des liqueurs.

Asperule odorante

 

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Galium odoratum
(Rubiaceae)

Description :

L’asperule odorante est une plante vivace dressée, avec des verticilles de feuilles entières ovales allongées, et une inflorescence de petites fleurs blanches à quatre pétales en croix.

Elle est constituée d’une tige quadrangulaire lisse, longue de 10 à 30 cm et de tiges souterraines traçantes (rhizomes).

Sa particularité réside dans l’odeur qu’elle dégage quand on la blesse ou avec la dessiccation. Cette odeur caractéristique, provient de la coumarine présente en abondance dans sa racine et ses tiges (substance utilisée industriellement pour aromatiser l’Amsterdamer).

Recette :

Crème à l’aspérule odorante

7 dl de lait
une poignée d’aspérule en fleurs séchée
2 oeufs
50 gr de sucre
1 cuil à soupe rase de fécule

faire bouillir dans le lait l’aspérule, laisser infuser deux heures, filtrer et presser les fleurs

mélanger les oeufs, le sucre, la fécule, rajouter le lait.
verser le tout dans une casserole, faire chauffer en fouettant non-stop.
enlever la casserole du feu au premier signe d’ébullition, verser la crème dans un saladier, et laisser refroidir en fouettant de temps en temps pour lisser la crème.

l’aspérule doit être séchée avant utilisation !

Ail des ours

 

Ail des oursallium_ursinum

Allium ursinum
(Alliacées)

Description :

C’est une plante de sous-bois frais et ombragés, à fleurs blanches de 20 à 50 cm de hauteur. Lorsque son feuillage est légèrement froissé, elle dégage une forte odeur d’ail. Les feuilles apparaissent en février-mars et les fleurs d’avril à juin. La période de la récolte se termine avec les premières fleurs.

Recettes :

Pesto d’ail des ours :

100 g de feuilles d’ail des ours
50 g  de parmesan
50 g de pignons de pin
2 g de gros sel de Guérande
4 à 6 cuillères d’huile d’olive vierge

Lavez à l’eau claire les feuilles d’ail des ours, séchez avec du papier alimentaire.
Grillez les pignons de pin à sec dans une poêle chaude.
Mixez les feuilles d’ail des ours avec le gros sel.
Ajoutez les pignons de pins et le parmesan.
Coulez doucement l’huile d’olive en continuant de mixer.
Versez dans un bocal, stockez dans votre réfrigérateur.
Votre pesto pourra être consommé pendant plusieurs semaines, il ne s’abimera pas tant qu’il sera recouvert d’un filet d’huile d’olive.