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chervis

Chervis290px-Illustration_Sium_sisarum0

Sium sisarum
(Apiacées)

Description :

C’est une plante herbacée vivace, à tiges rameuses, cannelées, dressées, qui peuvent atteindre 1,5 m de haut. Les racines tubéreuses en fuseau, fasciculées, sont renflées, charnues, de couleur blanc grisâtre extérieurement. Elles ont la chair blanche et souvent le cœur fibreux. Les feuilles sont pennatiséquées à folioles dentées, vert foncé, brillantes. Elles rappellent celles du panais. Les fleurs, blanches, sont regroupées en ombelles.

Le chervis nécessite un sol frais, profond et bien ameubli, il est très rustique.

Recette:

Beignets aux chervis

Ingrédients
115 g de farine de blé
2 cuillères à café de levure chimique
1 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de poivre
1 oeuf
15 cl de lait
1 cuillère à soupe de beurre fondu
700 g de chervis cuits coupés en petits dés
Huile pour friture

Préparation
Dans un saladier,mettre la farine, le sel, le poivre et la levure.
Dans un autre saladier, battre l’oeuf puis incorporer le lait et le beurre fondu.
Mélanger le tout avec la farine.
Ajouter les chervis cuits et mélanger.
Diviser la pâte en 16 portions égales et façonner 16 beignets.
Faire chauffer l’huile dans une friteuse, faire frire les beignets en procédant par étapes, en les retournant de temps en temps pour qu’ils soient bien dorés sur toutes les surfaces.
Servir avec une sauce au yaourt accompagné d’une salade.
On peut remplacer les chervis par des panais, des courgettes, du maïs, des oignons, des aubergines…

cardon

Cardoncardon

Cynara cardunculus
(Astéracées)

Description :

C’est une plante bisannuelle, vivace par ses rejets, qui se développe d’abord en rosette, puis émet une tige principale épaisse et rameuse qui peut atteindre deux mètres de haut.

Les feuilles très grandes, longues, profondément divisées en lobes aigus, de couleur gris argenté, sont longuement pétiolées. Le pétiole qui se prolonge en nervure principale est large et charnu, et constitue la partie comestible des côtes de cardons (on récolte le pétiole des grandes feuilles extérieures).

Les fleurs, bleu violacé, sont réunies en capitules qui apparaissent à partir de la deuxième année. Ces capitules, entourés d’un involucre de bractées pointues, mais plus petits que ceux de l’artichaut, sont également comestibles.

Cette plante figurait parmi les plantes potagères recommandées dans le capitulaire De Villis au Moyen Âge.

Elle préfère un sol frais, profond, bien travaillé, fumé et riche en matière organique et une exposition ensoleillée.Il faut la pailler pour la protèger l’hiver comme l’artichaut.

Recette :

Tajine d’agneau aux cardons

Pour 6 personne(s)

1 kg de cubes d’agneau dans l’épaule
1 filet d’huile d’olive
1/2 citron confit
2 oignons blancs
1/2g de safran en filaments
1/2 c à c de gingembre en poudre
1 kg de cardons
Sel
Poivre du moulin
100g d’olives violettes amères

Chauffez l’huile dans une cocotte.
Colorez les morceaux d’agneau dans la cocotte sur toutes les faces.
Ajoutez les oignons découpées en fines lamelles.
Faites revenir les oignons et ajoutez le safran, le gingembre et le citron confit.
Assaisonnez le tajine et ajoutez de l’eau au 3/4 de la hauteur de la viande.
Portez à ébullition le tajine.

Épluchez les tiges de cardon pour enlever les fibres. Découpez le cardon en morceaux de 10 cm de longueur environ.
Ajoutez les cardons dans le tajine.
Cuisez à feu doux le tajine pendant 1 heure.
Ajoutez les olives et laissez mijoter 5 minutes de plus.
Servez aussitôt.

PS : Vous pouvez ajoutez quelques pommes de terre que vous cuirez dans le tajine pour faire un plat complet

valériane

Valérianevaleriane

Valeriana officinalis  
(Valerianacées)  

Description :  

La valériane est une plante herbacée vivace , elle possède un rhizome vertical gris-jaune, recouvert de longues racines épaisses.  
La tige, qui peut atteindre 1 mètre, est cylindrique, creuse, cannelée, dressée, un peu rameuse au sommet.
 Les feuilles, opposées, sont profondément divisées en un nombre variable selon la sous-espèce, impair, de folioles oblongues, pointues, largement ciselées.
 Les fleurs, irrégulières, sont petites et de couleur blanc rosé. Elles sont visibles de mai à août, groupées en corymbes à l’extrémité de la tige. Le fruit est un akène ovale, surmonté d’une aigrette plumeuse.
La valériane préfère les sols frais, presque humides, perméables, profonds.

Recette :

Installée au jardin la valériane attire les vers de terre qui travaillent ainsi le sol à la place du jardinier.  
De caractère énergique c’est une plante qui tonifie les végétaux qui sont à proximité  principalement les rosiers et toutes les plantes à fleurs.   
C’est également un bon stimulant ajoutée au tas de compost.
Il est par contre déconseillé de la planter à proximité des alliacées comme les oignons, des carottes et des salades.

Par contre un pied d’ortie installé près de la valériane la stimule et permet d’accroître sa teneur en essences, donc son efficacité.  

EXTRAIT DE VALERIANE :
Indications et Propriétés :Cet extrait est très efficace contre la fonte des semis.
Préparation : Presser des fleurs pour en extraire le jus. Les fleurs peuvent être passées au mixeur avant d’être filtrées et pressées pour en extraire le maximum de principes actifs.  
Utilisation : Effectuer des pulvérisations en mettant 5 centilitres d’extrait dans 1 litre d’eau.  
Conseil : Cet extrait se conserve dans une bouteille bien fermée à l’abri de la chaleur et de la lumière pendant un an au maximum.  

INFUSION OU TISANE DE VALERIANE :
Indications et Propriétés : Cette infusion est utilisée pour prévenir les dégâts causés par les gelées tardives sur les arbres fruitiers en fleurs.
Préparation : Hacher grossièrement de 100 grammes feuilles, de fleurs et de tiges. Plonger les herbes dans 1 litre d’eau froide et porter à ébullition en couvrant. Retirer du feu aux premiers bouillonnements.
Laisser refroidir et mariner pendant 24 heures sans enlever le couvercle.  
Filtrer ensuite avant d’utiliser l’infusion.
 Utilisation : Pour être efficace l’infusion doit être pulvérisée pure sur les fruitiers en fleurs en fin d’après-midi lorsque des gelées nocturnes tardives sont prévues.
 Conseil :Du fait de l’utilisation qui peut être faite dans l’urgence, on peut réduire le temps d’infusion en la préparant seulement le matin. Dans ce cas il est préférable de mettre 200 grammes de plante au lieu de 100 grammes.

rhubarbe

Rhubarberhubarbe2

Rheum rhaponticum
(Polygonacées)

Description:

C’est une plante vigoureuse, aux rosettes de grandes feuilles pétiolées (seuls ses pétioles d’environ 50 cm de long sont comestibles après cuisson), gaufrées, grossièrement triangulaires.Les feuilles naissent de courts rhizomes (tiges souterraines) et sont toxiques, contrairement au pétiole qui est la partie de la plante consommée,de couleur rouge, arrondi et canaliculaire, le pétiole mesure jusqu’à 50 cm de longueur pour 3 à 7 cm de largeur et d’épaisseur.Les parties aériennes de la plante disparaissent totalement pendant l’hiver.

La rhubarbe préfère les sols profonds et frais, avec de la fumure organique et une exposition ensoleillée.

La récolte se fait, dès la deuxième année, de fin avril à juin, mais une deuxième récolte peut avoir lieu fin septembre. Il est recommandé de ne pas prélever plus des deux tiers des pétioles d’une même plante.

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Recette :

Ce sont uniquement les pétioles des feuilles qui peuvent être consommés crus, cuits, en tartes, en confiture ou comme légume. L’acidité de la plante demande à être atténuée par du sel ou du sucre. Les variétés rouge carmin de rhubarbe sont plus tendres que les vertes.

Filet mignon à la rhubarbe, d’après Jamie Oliver

    400 g de rhubarbe rose en tronçons, pelée, effilée
    1 filet mignon de porc
    Pour la marinade :
    1 morceau de gingembre frais
    1 grosse gousse d’ail frais
    1 cuillère à café de moutarde
    1 cuillère à soupe de sauce soja
    2 cuillères à café d’huile d’olive

Préparer la marinade : peler ail et gingembre, les râper ensemble. Y ajouter les ingrédients, jusqu’à l’obtention d’une pâte.
    Entailler le filet mignon en plusieurs endroits, pour permettre à la marinade de mieux parfumer la viande. L’enduire de la pâté épicée, laisser mariner pendant une petite heure.
    Préchauffer le four à 220°.
    Beurrer un plat à gratin, y répartir la rhubarbe. Saler, poivrer.
    Déposer par-dessus la viande.
    Prendre une feuille de papier sulfurisé, la mouiller et en faire un couvercle pour le plat.
    Enfourner pour 15 mn.
    Oter le couvercle en papier au bout de ce temps et terminer la cuisson pendant 15 autres minutes.

Le coup du papier sulfurisé m’avait laissée sceptique mais après l’avoir essayé, je ne peux que conclure à son efficacité : cela permet à la viande de rester moelleuse sans se dessécher, et aux saveurs de bien se mélanger. La cuisson finale sans couvercle permet d’avoir un filet mignon joliment doré mais pas sec du tout.

Rao ram

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Polygonum odoratum  
(Polygonaceae)

Description :

Plante herbacée vivace moyennement rustique en pleine terre (-7°C), il est facile de lui faire passer des hiver plus rigoureux en la mettant dans une pièce d’eau! Ces feuilles sont étroites, pointues, lancéolées et persistantes . Sa culture est facile, la rabattre de temps en temps, pour pouvoir récolter les jeunes pousses qui sont plus tendres. Elle prolifère en milieu humide.
Cette herbe, typique de la cuisine vietnamienne, possède une saveur proche de la coriandre avec une note citronnée en plus. On utilise ses feuilles fraîches qui sont légèrement piquantes.

Recette :

Sauté de poulet au gingembre et citronnelle :  
250 g de Viande de poulet crue (blancs, cuisses, …),1 cac de sucre,1/2 cas de Nuoc mam, Huile , 2 bâtons de Citronnelle, 3 cm de Gingembre, 1 Oignon, 1 gousse d’Ail, Rau ram, Basilic thaï, Coriandre (cac = cuillère à café   –    cas = cuillère à soupe)  
Hacher l’ail, l’oignon, le poulet, le gingembre, la citronnelle  
Faire dorer l’ail, l’oignon, le gingembre, la citronnelle mais ne pas faire brunir : le mélange devient amer  
A feu vif, ajouter le poulet et le sucre en agitant. Apres 5 min., ajouter le nuoc mam, cuire 2 minutes.Ajouter des pluches d’herbes juste avant de servir  
Servir avec du riz parfumé. On peut remplacer le poulet par du porc ou d’autres viandes…

raifort off

Raifort officinalraifort2

Cochlearia officinalis
(Brassicacées)

Description :

C’est une plante herbacée bisannuelle.Les tiges dressées mesurent de 15 à 30 cm de haut.
Les feuilles de la base, longuement pétiolées, sont vert foncé, épaisses et cordées, tandis que les feuilles de la tige sont plus petites et embrassantes.
 Les fleurs hermaphrodites, d’environ 1 cm de diamètre, sont réunies en grappes et comportent quatre pétales blancs et quatre sépales verts (ces derniers deux fois plus courts que les pétales).
Le raifort officinal aime l’humidité, supporte les milieux salin et est très rustique.

Recette :raifort1

Le raifort officinal s’utilise haché avec des crudités, en mélange dans un mesclun…
C’est une plante d’hiver au potager, qui ne craint pas le froid et est très riche en vitamine C !!

persil mitsuba

Persil mitsubapersilmitsuba2

Cryptotaenia japonica
(Apiacées)

Description :

Vivace à feuilles trifoliées de 15-20 cm de large, vertes, minuscules Fleurs blanches. Se ressème sur place.
Exposition au soleil ou à mi-ombre. Sol léger, frais. Rustique.

Recette :

Radis japonais en habit de saumon de Norvège :
200 g de Saumon de Norvège, 300 g de radis japonais, 6 feuilles menthe, mitsuba
Marinade : 1/2 tasse d’eau, 1/2 tasse de vinaigre, 1 feuille de kombu (varech séché) d’environ 4-5 cm2

Couper le Saumon de Norvège en tranches fines.
Couper le radis japonais en bâtonnets de 6 cm de long sur 2 cm d’épaisseur, les laisser mariner 40 à 50 min. puis les sécher à l’aide de papier absorbant.
Etaler les tranches de Saumon de Norvège, disposer sur chacune d’elles quelques bâtonnets de radis japonais mariné ainsi qu’une feuille de menthe coupée en deux dans la longueur. Former des rouleaux
Accompagner, selon le goût, de Mitsuba légèrement bouilli.

oseilles

Oseillesoseillebelleville

Rumex
(Polygonacées)

Description:

Le genre rumex compte plus de cinquante espèces comestibles, seules quelques unes sont cultivées. Ce sont des plantes vivaces et résistantes au gel, il faut les cultiver dans un sol non calcaire (seul l’oseille de Belleville supporte un sol basique), si possible frais et humide, l’absence de soleil les rend plus douce. On peut cueillir les feuilles toute l’année avant la floraison.
nous cultivons 4 espèces de rumex :

Rumex acetosa var  « Belleville », l’oseille de Belleville, la plus commune, qui peut atteindre 60 cm de haut, aux feuilles vertes à la saveur très acidulée.

Rumex patienta,  épinard perpétuel, ou oseille patience, qui est l’oseille la plus douce, elle convient aux personnes allergiques à l’acide oxalique contenue dans les oseilles acides.

oseillesanguine2Rumex sanguineus, l’oseille sanguine, aux feuilles allongées, vertes veinées de rouge.Outre son interêt esthétique, elle peut être utilisée comme l’oseille de Belleville, mais elle est plus douce, donc se prête mieux à être mangée crue.

Rumex scutatus, l’oseille vierge, aux grosses feuilles gaufrés, elle ne monte quasiment jamais en graines.

 

Recette:

Sauce à l’oseille :
Il faut de la crème fraîche (25 cl), 2 échalotes, une poignée d’oseille du sel et du poivre.

Faites revenir deux échalotes finement hachées .
Ajouter la crème fraîche, laisser réduire à feu doux .

Ajouter l’oseille émincée, assaisonner.
Cuire quelques minutes puis servir …

Menthes

Menthementhacitrata

Mentha
(Lamiacées)

Description:

Les menthes forment un genre (Mentha) de plantes herbacées vivaces, comprenant de nombreuses espèces, dont beaucoup sont cultivées comme plantes aromatiques et condimentaires, ornementales ou médicinales.
Ce sont desplantes qui supportent des tailles ou prélèvements assez fréquents et qui apprécient un sol bien humide et de préférence à la mi-ombre (mais elles s’acclimatent sans difficultés partout ailleurs).Ce sont des plantes rustiques et elles peuvent être parfois envahissantes dans un jardin.

Nous cultivons quelques espèces de menthe, choisies pour leur intérêt culinaire…

La menthe poivrée de Hongrie (Mentha piperata var »Hongrie »)
Une des plus commune, au parfum fort et poivrée, elle peut devenir envahissante au jardin, mais elle sent tellement bon qu’on le lui pardonne…Nous l’apprécions particulièrement dans le taboulé pour son côté frais et poivré.

La menthe marocaine (Mentha spicata var « nanah »)
LA menthe du vrai thé à la menthe…Délicieuse,parfumée et douce, c’est par contre la moins rustique de toutes et il faudra penser à la pailler pour l’hiver.Elle accompagne les plats sucrés et salés, très très bonne infusion et incomparable dans le thé à la menthe !!
menthe-marocaine
La menthe chocolat (Mentha x piperata « Schokominze »)
Une variété de menthe poivrée au goût « d’After Eight »…Surprenante, nous l’utilisons surtout en cuisine sucrée (salade de fruits, mousse et gateaux au chocolat, sirop)

La menthe glaciale (Mentha x piperata glacialis)
Une autre variété de menthe poivrée, utilisée notamment pour les mojitos…Elle a un parfum très très frais qui dégage le nez lorsqu’on la sent.
La menthe crispée (Mentha spicata var crispa)
une variante de menthe verte au feuillage plus décoratif.

La menthe bergamotte (Mentha citrata)
Une menthe très peu mentholée, au parfum d’agrume, très intéressante en infusion et sirops.

La menthe suisse (Mentha x piperata swiss)
Une autre variété de menthe poivrée, très parfumée…utilisée pour les desserts, les bonbons; les sirops…une de mes favorites !!

La menthe chinoise (Mentha haplocalyx)
La menthe de la cuisine asiatique (nems notamment).

La menthe fraise (Mentha spicata fraise)
Variété de menthe verte à odeur de fraise, originale!MENTLOBU1

La menthe buddleia (Mentha longifolia var buddleia)
Une variété de menthe au feuillage gris et dont les épis floraux ressemblent à ceux de l’arbre aux papillons,elle supporte les terrains secs.Douce et parfumée, elle est agréable en infusion et en cuisine.

La menthe gingembre (Mentha x gracilis ‘Variegata’)
Elle a une saveur épicée rappelant le gingembre frais, elle est utilisée en Angleterre pour faire la fameuse sauce à la menthe qui accompagne traditionnellement l’agneau:

Ingrédients :
. 1 bouquet de menthe gingembre
. 1 pincée de sel
. 1 cuil. à soupe d’eau bouillante
. 6 cuil. à soupe de vinaigre de malt
. 1 cuil. à soupe rase de sucre

Faire fondre le sucre dans l’eau bouillante, ajouter le sel, la moitié des feuilles ciselées et le vinaigre, laisser en attente 1 heure au frais et parsemer du reste de menthe. peppermint_leaf

Recette :

Sirop de menthe

Selon les menthes vous obtiendrez des sirops vraiment différents ! (Cette recette peut s’adapter avec de nombreuses aromatiques et fleurs comestibles…)

1 litre d’eau
1 citron pressé
600g de sucre
un beau bouquet de menthe (20 tiges)

faire bouillir l’eau, verser sur les feuilles et le jus de citron et faire macérer 2 jours.
Filtrer, ajouter le sucre et faire chauffer pour dissoudre le sucre…mettre en bouteille (type bouteille de cidre, ou à couvercle à visser) lorsque le sirop est encore chaud !

Comme cette recette est peu sucrée, le sirop ne se conserve pas très très longtemps après ouverture, il faut donc choisir des bouteilles plutôt petites…

 

Monarde

Monarde bergamottemonarde_red_shade_4

Monarda dydima
(lamiacées)

Description :

Plante herbacée vivace par sa souche, de la famille des Lamiacées, de 80 à 90 cm de haut, à tige à section carrée typique des labiées. Ses feuilles sont opposées de forme ovale lancéolée. Ses fleurs de roses pâles à rouge écarlate, sont groupées en verticilles à l’extrémité des tiges. Elle est cultivée comme plante condimentaire pour ses feuilles et ses fleurs.

Elle aime une exposition plein soleil et un sol frais.

Nous cultivons deux variétés de monardes rouges : Monarde dydima purple ou monarde dydima gewittervolke…La purple étant légèrement plus épicée et la gewittervolke plus fruitée…

Les fleurs sont délicieuses en infusion…Tandis que les feuilles s’utilisent aussi bien en cuisine qu’en infusion.

 

Recette :

Porc grillé à la gelée de cidre et aux feuilles de monarde

2 belles grosses côtelettes de porc épaisses avec l’os
Marinade:1 ½ c. à table de gelée de cidre, 2 c. à table de vinaigre de cidre,1 c. à thé de moutarde de Dijon,1 c. à thé d’huile d’olive,6-7 feuilles de monarde émincées,2 petites feuilles de basilic cannelle émincées (facultatif),Poivre (au goût)
Sauce:¼ c. à thé de fécule de maïs,75 mL (environ) de crème 35%,Sel et poivre (au goût)

Dans un bol, mélangez tous les ingrédients de la marinade;Faites mariner les côtelettes tout l’après-midi;

Pré-chauffez le barbecue, retirez les côtelettes de la marinade (réservez celle-ci) et faites cuire des deux côtés

Ajoutez la fécule de maïs à la marinade et faites chauffer à intensité moyenne au micro-ondes pendant 6 minutes, en brassant aux 45-60 secondes environ (cette cuisson est très importante, puisqu’une viande crue a mariné; si la sauce épaissit trop, ajoutez un peu de la crème);

Retirez les feuilles de monarde et de basilic du bout d’une fourchette;

Goûtez (c’est probablement très sucré, la gelée de cidre étant maintenant très concentrée), salez, poivrez et incorporez de la crème 35%, pour obtenir une belle texture et une sauce moins agressive en sucre

Versez la sauce sur les côtelettes et servez avec une petite salade ou des aubergines!

 

La monarde est également une plante mellifère qui attire abeilles et papillons….

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