Thym corse citronné

Thym corse citronnékuemmelthymian-pflanze

Thymus herba-barona var citriodora 
(Lamiacée)

Description :

C’est une variété de thym cumin au gout de citron. C’est une plante tapissante vivace aux petites feuilles longues, coriaces, vert sombre de 0,4 cm qui dégagent une forte odeur citronnée lorsque on les frotte. De juin à août apparaissent de petites fleurs lilas.

Il aime un sol drainant et une exposition ensoleillé.

Recette :

Coquilles Saint-Jacques rôties au thym citronné au jus iodé:

4 Coquilles St-Jacques, 2 brins de thym citron, 100 g de carottes, 100 g d’oignons jaunes du Poitou, 100 g de poireaux, 5 cl d’huile d’olive, 10 cl de fleur de sel, 2 cl de vin blanc sec,10 cl de Cognac, 5 cl de lait, 5 cl de Crème, Poivre noir au moulin.

Préparer les coquilles Saint-Jacques. Les nettoyer, les ouvrir en deux soigneusement en enlevant que la barde sans détacher la noix, les réserver au frais.  
Le bouillon iodé : Mettre les bardes à dégorger sous un filet d’eau froide.
Nettoyer, éplucher la garniture aromatique la tailler en tout petits dés, la faire revenir avec de l’huile d’olive, avec les bardes de St-jacques, laisser bien colorer, puis flamber au cognac, déglacer au vin blanc, laisser réduire puis mouiller à l’eau froide. Laisser cuire en mijotage pendant une demi heure. Passer le bouillon au chinois mettre la crème liquide, le lait laisser frémir puis émulsionner à l’aide d’un mixer pour obtenir une mousse comme à un cappuccino.

Les Saint-Jacques rôtie : Allumer le four à 210°C. Disposer sur une plaque du four les coquilles mettre un filet d’huile d’olive dans chacune, un peu de thym citron, et laisser cuire 8 minutes. Poser la coquille dessus et mettre autour de la noix rôtie l’émulsion iodé, une jolie branche de thym, et sur la noix une pincée de fleur de sel. Servir et déguster aussitôt bien chaud.  

Le thym citron est très utilisé avec les poissons et crustacés (crevettes) mais il est aussi le compagnon idéal des desserts, dans une salade de fruits, dans un sirop ou émietté sur une tarte.